Receta del tradicional tiramisú con un extra de praliné de avellanas para agregar textura y crear una explosión de sabor
Tiempo de preparación 1 horah
Tiempo de cocción 15 minutosmin
Tiempo total 1 horah15 minutosmin
Ingredientes
Para la Crema de Mascarpone
4yemas huevo
50grsagua(1/4 taza)
125grsazúcar(1/2 taza)
1/4 tazafrangelico, ron o marsala
16onzmascarpone(450 grs)
16 onzheavy whipping cream o crema para montar
Para el Tiramisú
1 1/2tazaespresso
1cda azúcar
3/4tazavino marsala, kahlua o en su defecto ron
36unidadesde savoiardi o lady fingers
1/2tazacacao en polvo
3onzchocolate oscuro rallado
Para el Praliné de Avellanas
1tazade avellanas sin piel y tostadas
1/2tazaazúcar
Elaboración paso a paso
Para el Praliné de Avellanas
Precalentamos el horno a 350 F y tostamos las avellanas por 8-10 minutos
Ten lista otra bandeja con un silpat o papel encerado en la que vas a vaciar la mezcla final del praliné
En una olla de fondo grueso a fuego medio incorporar el azúcar y remover con un tenedor hasta que se vaya derritiendo. No despegarse de la olla pues corres el riesgo de que el azúcar se queme. Una vez ya derretida toda el azúcar no remuevas más. Deja que se siga cocinando por unos segundos más hasta que tome un color dorado. Retira del fuego
Añade las avellanas a la olla con el caramelo y revuelve con una espátula de silicona. Asegúrate que todas las avellanas queden cubiertas con el caramelo. Vacía la mezcla en la bandeja, espárcela lo más que puedas y deja enfriar.
Una vez frio, transfiere el praliné al procesador y da pequeños toques hasta que quede molido. Buscamos una textura de arena gruesa. Reserva
Para la Crema de Mascarpone
En un bol vacia las yemas y bate por uno o dos minutos con el globo.
En una olla de fondo grueso coloca el azúcar con el agua y lleva a hervor hasta que alcance los 121 C. Si no tienes termómetro vigila que el sirope haga burbujas grandes.
Incorpora el sirope lentamente mientras la batidora está andando. Con este proceso vas a pasteurizar las yemas y podrás consumirlas sin problema. Continua batiendo hasta que enfríe, la mezcla pasará de amarilla a casi blanca y triplicará su tamaño. Esto es lo que se llama en pastelería pasta bomba.
En otro bol, vacía el mascarpone y agrega la pasta bomba en 3 partes mientras mezclas manualmente con una espátula.
En otro bol bate la crema para montar hasta que tengas picos medios, une con la crema de mascarpone con movimientos suaves y envolventes. Una vez que tengas la mezcla integrada añade el licor.
Ensamblaje del Tiramisú
Lo primero que vamos a hacer es el espresso, aún caliente incorporarle la cda de azúcar y el licor. Deja enfriar
En un recipiente de 9x13 o en copas, según como lo quieras armar, moja rápidamente las galletas en el café y haz una capa que cubra todo el fondo del molde. Si es en copas, prefiero comenzar con una capita de crema en lugar de galletas.
Añade una capa de crema y cúbrela con praliné de avellanas y chocolate rallado. Repite. Termina con una capa de crema y praliné que vas a cubrir con cacao en polvo. La mejor forma de esparcir el cacao es con un colador.
Lleva a la nevera al menos un par de horas antes de consumir.