Tiramisú con Crocante de Avellanas

Para el Praliné de Avellanas

1. Precalentamos el horno a 350 F y tostamos las avellanas por 8-10 minutos

2. Ten lista otra bandeja con un silpat o papel encerado en la que vas a vaciar la mezcla final del praliné

3. En una olla de fondo grueso a fuego medio incorporar el azúcar y remover con un tenedor hasta que se vaya derritiendo. No despegarse de la olla pues corres el riesgo de que el azúcar se queme. Una vez ya derretida toda el azúcar no remuevas más. Deja que se siga cocinando por unos segundos más hasta que tome un color dorado.  Retira del fuego

4. Añade las avellanas a la olla con el caramelo y revuelve con una espátula de silicona. Asegúrate que todas las avellanas queden cubiertas con el caramelo. Vacía la mezcla en la bandeja, espárcela lo más que puedas y deja enfriar.

5. Una vez frio, transfiere el praliné al procesador y da pequeños toques hasta que quede molido. Buscamos una textura de arena gruesa. Reserva

Para la Crema de Mascarpone

1. En un bol  vaciar las yemas y bate por uno o dos minutos con el globo. 

2. En una olla de fondo grueso colocar el azúcar con el agua y llevar a hervor hasta que alcance los 121 C. Si no tienes termómetro vigila que el sirope haga burbujas grandes. 

3. Incorporar el sirope lentamente mientras la batidora está andando. Con este proceso vamos a pasteurizar las yemas y podremos consumirlas sin problema. Continua batiendo hasta que enfríe, la mezcla pasará de amarilla a casi blanca y triplicará su tamaño. Esto es lo que se llama en pastelería pasta bomba.

4. En otro bol, vaciar el mascarpone y agregar nuestra pasta bomba en 3 partes mientras mezclamos manualmente con una espátula. Una vez que tengamos la mezcla integrada añadiremos el licor. 

Ensamblaje del Tiramisú

1. Lo primero que vamos a hacer es el espresso, aún caliente incorporarle la cda de azúcar y el licor. Dejar enfriar 

2. En un recipiente de 9×13 o en copas, según como lo quieras armar, moja rápidamente las galletas en el café y haz una capa que cubra todo el fondo del molde. Si es en copas, prefiero comenzar con una capita de crema en lugar de galletas. 

3. Añade una capa de crema y cúbrela con praliné de avellanas y chocolate rallado. Repite. Termina con una capa de crema y praliné que vas a cubrir con  cacao en polvo. La mejor forma de esparcir el cacao es con un colador. 

4. Disfrútalo inmediatamente o refrigéralo. Antes de consumir mi recomendación es sacarlo un rato antes del refrigerador, ya que por el contenido graso del mascarpone con el frío la crema tiende a endurecerse un poco.